專題訪問｜【台灣味】傳承好味道，建立論述，搶下灘頭堡！- 徐仲

當我們試圖拼湊出「台灣味」的樣貌時，徐仲老師開宗明義的破題，指出了明確的方向——徐仲認為，要闡述一個地方的味道，必須符合三個條件，一是「文獻性」、二是「共識性」、三是「生活差異性」，更進一說明，文獻性指的是飲食中的背景與文化演變，是否能夠被研究、探究；共識性指的則是能否取得多數人認同；生活差異性則是在達成共識的前提下，是否能因為地域環境或是生活習慣的影響而呈現出多元的樣貌。

▲「從產地到餐桌」的專欄開始，徐仲對於台灣味的追尋以及食材的研究開始的得很早

台灣是一個多元融合的地方，飲食的層次與趣味當然也會有所不同，以大家所熟悉的「肉圓」為例，每個人對肉圓可能都有屬於自己的定義或味道，但細探時就會發現台南肉圓、北斗肉圓、彰化肉圓、台中肉圓的來源、原料、做法都不盡相同，當一樣東西符合了上述三個條件時，我們或許可以因此定義，這就是台灣味！

徐仲進一步解釋，在飲食與文化的範疇之中，差異性與爭議性是絕對必要的，因為文化建立於生活之上，所以理應會因為地區差異而產生區別，但在差異之中仍存有共識，這便是探究地方味道的有趣之處。同理可證，我們常說的滷肉飯，或是南部人所稱的肉燥飯也是一樣的意思，「名字只是一個方便記憶的符號，而食物名稱後面所含的意義，不僅要讓在地人了解，更要讓不知道的外人理解，這樣才能藉由這個名字，塑造出獨有的在地文化。而有了文化，讓多數人取得認同，定義也就清楚而出。不管這道食物的發源來自何處，它都已經成為在地的一種標誌了。」在討論名字與文化之間的交互關係時，徐仲曾經在文章中做出說明。

更務實的來看，要形塑一個地方的味道，需要的是策略性的操作，就如同壽司之於日本、泡菜之於韓國、咖哩之於印度，台灣呢？為了建構人們對於台灣味的共識與想像，更精確有效的做法是，在現有的品項中找出一個先鋒，搶下灘頭堡。「牛肉麵就是現成的先鋒部隊！」徐仲說明，儘管不是所有的人都認同牛肉麵等於台灣味，但這麼做的目的是為了將抽象的文化溝通轉化為具體化、科學化的語言。一碗牛肉麵，除了拆解出湯頭、麵條、牛肉、滷菜外，甚至醬油、豆瓣、辣醬……之外，每個細節都可以延伸再延伸，在追求精緻與建立象徵意義的同時，祭拜的儀式形成了，文化與品味自然也就有了立足之地。

以日本生魚片料理為例，當我們走進一間店時，我們對生魚片的投射與想像是什麼？除了食物之外，是否也包含了空間、人、動作、器具……等等，有形無形地體驗交錯著，當一連串的細節產生連結，我們就能透過吃衍生出文化，像是享用完生魚片後，雖然自行空運生魚片不太可行，但你可能會想要買很精緻的器皿，或是師傅那把看起來很厲害的刀……——當周邊的消費行為成立，那「飲食文創產業」的規模就成型了。透過形成共識形塑文化的初步樣貌，進而產生行銷推廣的契機，並帶動商品與市場的蓬勃。說到這兒，徐仲也直言，他不否認台灣是美食之島，不過對照鄰近國家，日本的精緻、香港的國際化、泰國的多元性，台灣的競爭力在哪裡？換個角度來看，當人們總是說台灣的食物讓人印象深刻時，是不是也反映了另一個隱憂，彷彿台灣只剩下吃，而沒有其他更精彩的內容了？因此徐仲認為建立食物、文化、品味與產業的連結，是在推廣台灣味時不得不做的一件事。

▲ 徐仲認為牛肉麵是極具有代表性的台灣味，同時也適合產業發展

台灣味這個命題著實不小，然而人們對於地方之味的追尋其實不曾間斷過。回溯台灣飲食的定位，在日治時期江山樓主吳江山就曾經試圖標記出當時台灣料理的「本島特色」。而到了近代，徐仲則認為，是在台灣經濟起飛之後，人們對於極致的奢華感到空虛，開始想要回歸清粥小菜的單純美好，同時在兩岸開通後我們熟悉的中國味，早已經不存在於對岸，例如台灣的麻婆豆腐與中國的麻婆豆腐滋味早已大不相同，由此可見在不同的階段歷程中，台灣味在中菜的傳承與發展已經自成一格。回看台灣的飲食發展，也從吃飽到吃巧，進而追求健康、有機、在地，然而以現況來看，徐仲直言關於台灣味的定義仍然因為缺乏論述而難免流於形而上的討論。

「從產地到餐桌」的專欄開始，徐仲對於台灣味的追尋以及食材的研究開始的得很早，同時展露出文人對於傳統的珍視，站在飲食文化者的角度，徐仲提出了兩個方式，一是旁觀紀錄，二是引導。若從現實面來看，隨著時代的變遷，也許沒有一種味道能永遠被保存，但如果文明是靠傳承延續的話，徐仲認為好味道值得被分享，因此透過務實且符合現代化的歸納法，將自己心中的好傳給下一代。徐仲談的台灣味，不只看重傳統文化、地方記憶與產地特色，更不忘以產業的角度全盤思考，讓心中的好味道傳得遠、傳得久。

▲ 屏東的新真珍（左）及台北萬華阿明烏醋麵（右）

餐廳推薦：
徐仲老師吃遍台灣，口袋名單有一大串，這次分別以早餐、中餐、晚餐，南北各推薦一家能夠表現出台灣在地特色的餐廳，有興趣的朋友不妨跟著徐仲的腳步，一起追尋道地台灣味。早餐推薦賣了五十年的「台北萬華阿明烏醋麵」和「高雄鴨肉和」；午餐吃家常菜的話推薦「蓬萊邨」，商務或宴客則推薦「金蓬萊」；晚餐推薦阿發師「青青餐廳」16,000 元以上的辦桌菜，以及屏東高樹極具有地方特色的「新真珍」。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 影像：徐仲 ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。